虾肉怎么处理才鲜嫩

1、虾怎么样做才嫩？

1、盐水煮既可以使虾肉更加紧实鲜嫩，还能去腥增加虾肉的基本味，盐不能下的太早，也不能太迟，太早会导致虾肉水分析出，吃起来口感比较柴，而且还会把腥味锁在肉质中，太迟虾肉又不容易入味，所以一般等水热放入虾后，再放入盐。

2、水烧热后，转小火，让水温保持80度左右，不要水沸腾，再把虾放入水中浸泡，一直到虾烫熟透。虾最好是浸泡烫熟，而不是煮熟。很多人煮虾子都是水开煮几分钟，水开煮虾不仅容易造成营养流失，肉质不嫩，还容易黑头，正确做法应该是把水烧到80度左右，然后放入虾，浸泡至虾肉熟透就好，这种做法能最大程度保证虾肉的口感和鲜味以及营养不流失，而且不会发黑。

3、烫熟的虾子不要直接摆盘或放着自然冷却，而是出锅后就用凉水冲。熟后过凉水。虾子熟后过凉水为了使虾肉更紧实有弹性，容易剥壳，这里要注意，过凉水不是要把虾子冲凉透，让虾子保留一定温度更佳

2、怎样才能让虾仁的口感发脆？

大家好，我是咖啡私房菜的小厨，我来回答这个问题。

——怎样才能让虾仁的口感发脆？

好吃的虾仁，色泽明亮，立体饱满，咬一口Q弹爽脆，想做出这样的虾仁我们需要这么做：

选料讲究鲜活。越是新鲜的虾仁，它的机体组织弹性好，味鲜肉质紧致，不新鲜的虾仁肉质松散，有异味，再处理也达不到脆嫩的口感。

虾仁清洗，先挑去虾肠，避免吃起来有嚼沙感，入少许盐和淀粉，轻轻揉搓，揉出虾仁身上的粘液，一为去腥，二为清洁组织，利于后面上浆令虾仁膨胀饱满，揉搓之后清洗要彻底，洗至水清澈，虾仁干爽无粘液，沥干水分。

虾仁上浆，先加入少许盐轻揉至盐融化，再加入蛋清搅匀，这个时候虾仁的肌球蛋白质和蛋清蛋白质融合在一起会产生粘性，最后加入干淀粉增加粘稠度，使浆液充分包裹着虾仁，冷藏静置30分钟。虾仁上浆可以使虾仁受热时，外面的浆液形成一层保护膜，先行凝结，可以防止虾仁蛋白质成熟时收缩出水流失鲜味，同时，浆液也弥补了虾仁表面不平之处，扩大虾仁的体积，令其看起来形体饱满，色泽光润，令其口感鲜嫩脆爽。

封油，上浆虾仁静置之后，取出用油封锁浆水，令水分不会受热跑出来，这样虾仁才会水嫩鲜脆。

低温嫩油炒制，虾仁滑炒油温不能高，四成油温，家庭 *** 如何判断油温？观察油面，油面平静，不冒烟无响声，入筷子试一下，有细小气泡即可。油温过高会怎样？受高温虾仁会干燥起壳，失了嫩滑感。油温过低会怎样？浆水脱落，虾仁会萎缩。

下面咖啡跟大家分享豌豆虾仁的做法，有步骤有图片，大家可以看一下一个完整的上浆流程，希望你们喜欢。

菜谱分享【豌豆虾仁】豌豆清鲜爽口，虾仁嫩滑弹牙，营养丰富，老少皆宜

【食材清单】

大虾500克，豌豆200克，午餐肉1小块，鸡蛋1枚（只用半个蛋清），淀粉3克，盐2克，油适量

——开始 *** ——

第一步：剥壳开背：先挑去大虾的虾肠，掐头去尾剥壳，开背，再次清理残留的虾肠，挑去腹部的黑线，清洗干净。

第二步：清洗虾仁：入少许盐和淀粉，轻轻揉搓出虾仁身上的粘液，反复清洗至水清，虾仁干爽不粘手，沥干水分。

第三步：虾仁上浆：先入少许盐轻轻揉搓至融化，再入半个蛋清顺时针搅动产生粘性，最后入少许淀粉搅动增强粘性，冷藏静置30分钟。

第四步：封锁浆水：静置好的虾仁入油抓匀，这一步叫做封浆。

第五步：取1小块午餐肉切成小方丁。

第六步：炒锅入水烧开，水中加入少许盐和油，入豌豆焯水1分钟，捞出过凉沥水。

第七步：炒锅入宽油，油温四成，入虾仁滑炒变色，捞出沥油。

第八步：炒锅入少许油，烧热倒入豌豆和午餐肉，翻炒2分钟。加入1克盐，翻炒均匀。

第九步：倒入虾仁，翻炒均匀起锅。

豌豆虾仁 *** 之小Tips：

虾仁的清洗与上浆是本菜重要的一步，这样处理过的虾仁没有腥味，而且个个立体饱满，遇热不回缩，浆水的保护令虾仁水分不流失，味道鲜美又弹牙。

午餐肉一为调味，二为增色，也可换成火腿肠，凭自己的喜好选择。

豌豆在焯水时，水中加入少许油和盐，焯水后过凉，这些都是为了保持豌豆青绿不变色。

都是自带鲜气的食材，只需盐调味即可。

火力运用：滑炒虾仁-四成油温；最后成菜-大火快炒，快进快出。

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怎样才能让虾仁的口感发脆？

虾仁要想吃着口感发脆，炒前先“上浆”冷藏”然后油锅“拉油”。虾仁分两种，一种是冷冻的，多用于饭店，一种是用新鲜的虾，现剥的虾仁，这种在家做饭建议使用，虾仁的加工 *** 还是一样的。

我个人是几乎是不吃虾的，不是不喜欢，感觉虾比猪肉贵，又要去头，去尾，去虾壳，吃着不划算，有时候为了给小孩儿增加点营养，我也会买一点新鲜的基尾虾，自己剥壳取虾仁；像我们在饭店里面所用到的虾仁，都是成品冷冻虾仁，用的时候只需要用凉水解冻就可以，属于加工比较方便。

我个人感觉吃虾仁要比吃虾方便多了，最起码不用剥虾壳，哈哈，可能我比较懒。大家可不要不要学我，建议您在家炒虾仁吃，可以买新鲜的虾自己剥壳，这样的新鲜自己看的见，一家人又可以享受 *** 美食带来的乐趣，孩子吃着也开心。

虾仁用蛋清上浆

虾仁没有什么异味，不需要去腥处理，这一点可以省略。洗干净的虾仁一斤，一般一斤虾仁也可以做一盘菜。

加一个鸡蛋的鸡蛋清，放入鸡蛋清的虾仁在做出来之后是银白色的。放少量的淀粉，顺时针搅拌，每个虾仁都沾上鸡蛋清和淀粉，并且有黏黏的感觉就可以，倒上一点干净的食用油。

虾仁过油前冷藏

虾仁，用鸡蛋清上完浆，用保鲜膜封好。放入冰箱的冷藏柜（冷约半小时），冷冻柜（约10分钟），要注意的是，不能把虾仁完全的冻住，用手摸着感觉虾仁冰凉，就可以。

虾仁拉油

“拉油”就是把虾仁放在油锅里，轻轻的炸一下的意思。炒锅刷干净放火烧到适量的色拉油，炸虾仁要用干净的油，不能用花生油或有颜色的油，最好是色拉油，干净的油炸好是银色的。

油温烧到5成热，不需要太高的油温，把冰箱里面的虾仁拿出，倒在油锅里并用勺子慢慢的推开，刚刚在虾仁里面放了油，油有润滑的作用，不用担心虾仁沾在锅底，或凝结成团，虾仁在锅里面飘起，虾仁表面颜色变成银白色时，就用用漏勺捞出沥油，炸的久了虾仁就不脆了，接下来你就可以想做，你想做的菜了。

虾仁处理技巧

虾仁不论过油或水煮，都不要煮的久，久煮吃着柴，现吃现煮，才会脆嫩。

在上浆时一定要淀粉裹住虾仁，不能有水分，如果有水分的话，就把多余的水分用毛巾蘸干再上浆最好。

虾仁放冰箱里冷藏，一定要把虾仁的温度给降下，几乎达到结冰的程度，这是让虾仁口感发脆很重要的一步。

*** 中的问答

问：虾仁，不上浆可以吗？

答：虾仁在 *** 的过程中也是可以不上浆的，但是就没有了脆感。上浆的目的就是在加热的过程中，不易破坏内部的组织，可以保留内部的脆嫩感。

问：虾仁放冷藏柜真的可以增加虾仁的口感更脆？

答：是的，虾仁在上完浆后，放在冷藏柜里面，低温冷藏之后过油，口感是会比正常的要脆。但是在放冷藏柜之前一定要用干净的油，放在虾仁的表面。

总结

虾仁属于是现吃现做最好。在 *** 之前，都要过油和过水，需要挂蛋清，淀粉上浆，经过冷藏柜的冷冻之后，过油口感会更好，脆嫩。做这种菜，油一定要干净，炒虾仁不要放有颜色的调味品，你就可以做出颜值很高。

3、腌虾仁爽脱的正确 *** ？

腌制虾仁的过程，最关键的步骤就在于让虾仁吸饱水分。水分饱满的虾仁，吃起来就会弹性十足，爽口弹牙。

此外，使用新鲜的大虾自己剥虾仁，味道口感肯定要比冷冻虾仁好，有条件的话建议大家选择新鲜虾仁。

腌制虾仁的步骤：

1、去虾线。虾线是虾身上的消化通道，里面有很多脏东西，而且虾线有一股苦涩味和腥味，会影响虾肉的鲜甜，因此最好把虾线全部抽出来。

2、加入疏松剂。这里加入的疏松剂是小苏打和碱水，它们具有膨胀性，能够让虾仁更好地吸水。每500克虾仁，加入3克小苏打和5克碱水就差不多了。

3、加入清水。腌制虾仁的关键，就是让它吸收水分，因此我们要加入适量清水，并用手轻轻拍打、揉搓虾仁，让虾仁把水分全部吸收进去。

4、静置。等虾仁把水分完全吸收之后，把虾仁静置30-50分钟，让虾仁内部的组织结构慢慢稳定下来，把吸进去的水分完全包裹在里面。

5、冲洗。虾仁已经把水分吸收完了，就可以把剩余的东西冲洗干净。把虾仁放在水龙头下冲洗并揉搓，把虾仁表面滑腻腻的物质都冲洗干净就可以了。

6、码味上浆。最后我们给虾仁做一个预调味，在虾仁里放入1个鸡蛋清、3克盐、4克味精、2克胡椒粉、5克生粉，均匀搅拌后，放入冰箱冷冻室30分钟。通过30分钟的急冻，可以让虾仁肉质更加紧实弹性。

通过以上六个步骤，虾仁吸饱了水分，并且把这些水分牢牢锁住。这样做出来的虾仁，个头又大又饱满，质地硬挺，弹性十足，吃在嘴里特别爽口弹牙。

1腌渍入味前用干毛巾吸干水分。一般的做法是把洗净的虾仁放入碗中，加些料酒、精盐、味精抓两下后，放一个鸡蛋清一般炒一盘菜的用量、干淀粉，略抓几下就开始滑油。这样做会出现虾仁脱浆的现象并非油温低的缘故。为什么会出现这样现象？原因是虾仁腌渍入味前没有用干毛巾吸干水分，加盐入味时，虾仁又会吐水，从而使上浆后的虾仁出现浆稀，烹调时导致脱浆现象的发生。

2在上浆中，没有必要用料酒腌渍虾仁。因为酒精能使蛋白质失水，使虾仁失去弹性。虾仁上浆后，酒精被紧紧包裹在浆中，很难挥发出来，从而使烹制后的虾仁有异味。况且因料酒本身含有水分，更容易使虾仁脱浆。正确的 *** 是在烹调时使用料酒。

3要使虾仁菜肴鲜嫩，必须按顺序进行。首先要用干净餐巾搌去虾仁的余水，再放入精盐腌渍一会，腌渍的目的是使虾仁具有基本味，再用挤压的 *** ，使虾仁的余水进一步排出，然后用餐巾再搌一次水，搌净后，加入干淀粉反复搅拌，在虾仁上劲后，加入少量的油抓拌均匀。加油的目的是提高虾仁的润滑度，防止虾仁在滑油时互相粘连，使烹调后的虾仁更加鲜嫩。

4在搅拌的过程中要给虾仁上劲。在 *** 作中要做到先轻后重，先慢后快，有节奏地顺着同一个方向搅拌。虾仁的蛋白质分子因强烈的振荡而发生变性。引起轻微的凝固和沉淀，使水分与蛋白质充分结合，增加吸水性能，形成了有一定黏度的胶体，保证烹调后的虾仁更加细腻、鲜美。

1、去虾线。虾线是虾身上的消化通道，里面有很多脏东西，而且虾线有一股苦涩味和腥味，会影响虾肉的鲜甜，因此最好把虾线全部抽出来。

2、加入疏松剂。这里加入的疏松剂是小苏打和碱水，它们具有膨胀性，能够让虾仁更好地吸水。每500克虾仁，加入3克小苏打和5克碱水就差不多了

4、虾仁怎么洗能透白透白的？

1、我们可以直接用手做初步的清洗，也可以用鱼网搭配容器来回清洗，记住一定要多清洗几遍，这也能起到一点点的杀菌、消毒作用，洗过的河虾会比较透亮。

2、虾的直肠中充满了黑褐色的消化残渣，含有细菌。在清洗时，可用剪刀将头的前部剪去，挤出胃中的残留物，将虾煮至半熟，剥去甲壳，此时虾的背肌很容易翻起，可把直肠去掉，再加工成各种菜肴。较大的虾，可在清洗时用刀沿背部切开，直接把直肠取出洗净，再加工成菜。按这种 *** 清洗烹食，既卫生，又不失虾的鲜美味道。3、是活的话，可在水里放一些食用油或食盐浸半小时。以让它们吐尽泥沙、 *** 浊。。买来鲜活的河虾剪洗后买来鲜活的河虾后，先对部分须状剪去后再进行清洗成这样。4、从下头部位数，第3截，也就是中间位置，用牙签插入3毫米左右，也就是牙签直径那个距离，挑出来就好了记住把虾头尾对齐了让背躬起来好弄。具体 *** ： *** 一、剪虾头，从虾脑部向下剪除。但是要小心别剪太多而把头部的虾黄洗掉哦。然后用剪刀挑出虾脑，轻轻地拽出虾脑，会有一部分虾肠被拽出。再次剪虾尾巴，如果不想保持好看就剪掉虾尾巴，剪的时候稍微带一点尾部的肉，最后挤虾肠，用食指和拇指捏住虾背，向尾部用力，虾肠就出来了。清洗一下就可以了。 *** 二、用牙签或大针在虾背部节间将直肠挑出;也可以直接把虾的背部用剪刀全部剖开，取出 *** 物，这样即容易做到也比较入味。 *** 三、将虾煮至半熟，剥去甲壳，此时虾的背肌很容易翻起，可把直肠去掉，再加工成各种菜肴。

做虾的时候去沙线去干净，虾仁去碱水洗一下，放一些干淀粉抓匀，再用水超一下，就会很透亮，也会很鲜嫩的·

5、怎么发虾仁又白又大？

上浆是虾仁致嫩的有效 *** 。在上浆后的虾仁表面能形成一层保护膜，使虾仁不与热油直接接触，间接受热，能最大限度地保持虾仁的水分，使烹调后的虾仁饱满鲜嫩。

1、一般的做法是把洗净的虾仁放入碗中，加些料酒、精盐、味精抓两下后，放一个鸡蛋清(一般炒一盘菜的用量)、干淀粉，略抓几下就开始滑油。这样做会出现虾仁脱浆的现象(并非油温低的缘故)。为什么会出现这样现象？原因是虾仁腌渍入味前没有挤干水分，加盐入味时，虾仁又会吐水，从而使上浆后的虾仁出现浆稀，烹调时导致脱浆现象的发生。

2、在上浆中，没有必要用料酒腌渍虾仁。因为酒精能使蛋白质失水，使虾仁失去弹性。虾仁上浆后，酒精被紧紧包裹在浆中，很难挥发出来，从而使烹制后的虾仁有异味。况且因料酒本身含有水分，更容易使虾仁脱浆。正确的 *** 是在烹调时使用料酒。

3、要使虾仁菜肴鲜嫩，上浆 *** 必须按顺序进行。首先要用干净餐巾搌去虾仁的余水，再放入精盐腌渍一会，腌渍的目的是使虾仁具有基本味，再用挤压的 *** ，使虾仁的余水进一步排出，然后用餐巾再搌一次水，搌净后，加入干淀粉反复搅拌，在虾仁上劲后，加入少量的油抓拌均匀。加油的目的是提高虾仁的润滑度，防止虾仁在滑油时互相粘连，使烹调后的虾仁更加鲜嫩。

4、在搅拌的过程中要给虾仁上劲。在 *** 作中要做到先轻后重，先慢后快，有节奏地顺着同一个方向搅拌。虾仁的蛋白质分子因强烈的振荡而发生变性。引起轻微的凝固和沉淀，使水分与蛋白质充分结合，长链状的糖元吸收大量的水分，增加吸水性能，形成了有一定黏度的胶体，保证烹调后的虾仁更加细腻、鲜美。

在泡虾的水里加上小苏打

6、虾子怎样烧鲜嫩？

配料:

虾500g、啤酒2/3听、葱2棵、姜2颗、蒜2粒、生抽适量、料酒适量、胡椒粉适量、花椒适量、冰糖适量

烹饪步骤:

1.备齐食材

2.虾去剪去虾须去虾线洗净后用料酒、胡椒粉、盐拌匀腌制五到十分钟

3.葱白切段，蒜切小粒、姜切片、葱叶一半切葱花另外一半挽成葱结

4.热锅放油

5.油烧七八分热下葱姜蒜爆香

6.倒入虾翻炒变色

7.加入花椒和酱油翻炒片刻

8.倒入啤酒

9.加入冰糖和葱结盖盖大火烧三分钟左右

10.加入调味料和葱花翻匀

11.关火完成

12.装盘可以小摆造型

菜谱小贴士:

提前将虾腌制一会方便入味也能去腥味，翻炒的时间不宜过长虾肉易变老