胃癌的一级预防
虽然胃癌病因的最终阐明带需一段时间，但根据现有的研究已有可能提出若干主要的预防措施，以尽最大可能减轻胃癌对人类的危害。
2.1 阻断体内NOC合成
体外及动物实验已发现，膳食中多种营养成份及非营养成份能强烈抑制NOC合成，降低其致突变、致癌作用，并具有明确的剂量反应关系。如维生素C、维生素E、某些微量元素及多酰类化合物等。在人体内进行的NOC阻断研究由Ohshima和Bartsch开创于1981年。在受试者服用含325mgNO3-甜菜汁和250mg脯氨酸的同时，服用1g维生素C或500mg维生素E，24小时尿中RO排出 量显著降低，维生素C阻断率达80%，维生素E为50%。随后许多学者证实了上述结果。Leaf等人定量研究表明，在严格控制膳食下，当每天摄入445mgNO3-和500mg脯氨酸后，同时服用8.8mg维生素C即出现抑制RO合成效果。维生素C与NO3-毫摩尔比值的对数值与RO排出 量呈显著负相关(r2=0.96),回归方程为：RO( mmol/日)=23.9-5.96log[VC(mmol)/NO3-(mmol)]。但高达1000mg的维生素C不能 使摄入上述前体物后RO的排出 量降低至本底水平，这可能与体内多途径的NOC合成有关。 维生素C在水相中阻断效果好，维生素E则相反，在脂相中抑制效果较强，故两者合用会取得更好的抑制效果。胃癌高危人群现场研究表明，100mg×3的维生素C能完全阻断体内增强的亚硝化作用。亦已证明维生素C、维生素E和锌、硒对高发区人群体内过高的亚硝化作用也有显著的阻断效果。
2.2降低饮水中NO2-含量
人类直接由外环境摄入的NO2-量很小。人体的NO2-的主要来源是膳食中的NO3-在体内的还原,估计可达5%。在NO3-摄入量较高的人群，这已为体内合成NOC提供了足够的NO2-。胃癌、高发区人群饮水中的NO3-含量明显高于低发区，因而经饮水摄入的NO3-量相当高。在人体内的亚硝化过程中，来源于饮水中的NO3-与来自新鲜蔬菜中的NO3-这意义可能很不相同 。胃内亚硝化水平取决于亚硝化剂(NA，广义的包括NO2-、NO3-含量NO2- 、NO等)和亚硝化抑制剂(NIA)的摩尔比值。饮水中除NA如NO2-、NO3-外，几乎不含维生素C、维生素E等NIA，故极有利亚硝化反应。而新鲜蔬菜具有明显的抑制NOC合成作用。此外降低经饮水摄入NO3-的方法较简单易行，故应作为首选的预防措施加以考虑。WHO推荐的饮用水中NO3-最大量为50mg/L，这还没有考虑NO3-在人类肿瘤发病中的作用。1985年英国将饮水中NO3-最大推荐量从50mg/L降至25mg/L。
2.3增加膳食中维生素C、E等摄入量，降低[NA]/[NIA]比值
蔬菜是人类NO2-、NO3-的两大主要来源之一。英国人经蔬菜摄入的NO3-占总量(每日人均75mg)的90%，而美国(每日人均75mg)为85%。在肿瘤病因中，来源于不同的NO3-意义有很大差别。新鲜蔬菜中除含有大量的NO3-外，同时还含有多种NIA，如维生素C、E多酚化合物、氨基酸等，[NA]/[NIA]比值较小。因而能消除NO3-还原后的NO2-，抑制内源性亚硝化反应，降低了本身NO3-的潜在危害。这与迄今研究得出的新鲜蔬菜、水果对胃癌有显著保护作用的结论一致。经加工过的蔬菜，如盐腌萝卜、酸泡菜等含有相当高的NO2-、NO3-也明显升高，且维生素C、E等NIA已被破坏，故[NA]/[NIA]比值极大，十分有利于体内外NOC合成。这可能是该类食物与人类胃癌、食道癌有关的重要原因之一。因此蔬菜中NO2-及NO3-的NA/NIA比值的大小。有人报道不同新鲜蔬菜中维生素C与NO3-的摩 尔比值 变动于0.01～3.5之间，过量的维生素C决定了各种蔬菜抑制亚硝化的能力。Kamiyama等的胃癌现场实验研究观察到一个有趣现象：高发区人群尿中NO3-水平显著低于低发区(116mg与140mg/日/人，lt;0.07)，但服用脯氨酸100mg×3可完全抑制RO的升高，对低发区亦无明显影响。这提示高发区人群摄入的维生素C等NIA不足，[NA]/[NIA]比值过大。不少研究证实，新鲜菜汁能抑制 NOC致癌物合成及其致突变作用。由此可见新鲜蔬菜中NO3-的 绝对量不能完全决定其NO3-的生物学意义。应提倡人们经常食用[NA]/[NIA]比值小的蔬菜，如新鲜蔬菜。经常食用水果或饮用新鲜果汁也能达到同样目的。在今后探讨新鲜蔬菜、水果降低肿瘤危险性的机理中，直接观察它们阻断GC、EC等肿瘤高发区人群内源性NOC合成的能力应作为重要研究领域。此外，应考虑限制NO3-含量过高的蔬菜出售，Preuman 认为限制界限最好定在2000mg/kg。
2.4影响人体内NOC合成的因素十分复杂。SCN-、CI-、I-及Br-等对CAN有明显促进作用。日本学者报道，吸烟者胃癌死亡率比非吸烟者高50%，而且开始吸烟年龄越早，死亡率越高。烟雾中除含有多环芳烃(PAH)及烟草特异性亚硝胺(TA)等致癌物外，烟雾中SCN-、NO2等促进体内NOC合成可能是重要因素之一。研究表明，摄入含盐高的食物(盐腌制品)增加胃癌危险性。几乎所有胃癌高发区人群均摄入过量食盐。CI-是亚硝化的重要催化剂之一。