腌菜致癌的四点误解

肿瘤症状 2023-09-16 15:34肿瘤症状www.zhongliuw.cn

  误解一:盐腌菜、暴腌菜、酱菜、泡菜、酸菜和韩式泡菜都是一回事

  尽管这些都归《GB 2714-2003 酱腌菜卫生标准》范围管理,但是其制作工艺不同,发酵方式不同,所以危险也不一样。多项证明,由于菌不具备硝酸还原酶,严格的纯乳酸菌发酵所产生的亚硝酸盐含是非常低的。泡菜腌制中所加入的鲜姜、鲜辣椒、大蒜、大葱、洋葱、紫苏等配料均可以帮助降低亚硝酸盐水平。需要酱制数个月的酱菜亚硝酸盐含量也很低。只有腌制几天就食用的暴腌菜,以及杂菌污染大、腌制时间不足的泡菜、酸菜才有促进致癌的问题。

  遗憾的是,我国很多地区居民喜欢大量吃暴腌菜,还有很多居民喜欢自己把切碎,加点盐拌一下,在冰箱里放几天,做脆口小菜吃。实际上这也是暴腌菜的变种,是不太安全的。很多发现,吃制作不当的腌菜,与、食道癌的高发的确存在关联,而且在样品中也查出了致癌物。

  误解二:亚硝酸盐不的腌菜就一定能合格

  目前我国对酱腌菜类食品的抽查检测结果显示,正规企业酱腌菜产品的主要问题是添加剂超标,比如防腐剂超标、糖精超标、亚硫酸盐超标等。为了少放点盐避免口味过咸,同时又避免微生物过度生长,企业往往会加入防腐剂;为了改善风味,可能加入糖精;为了让颜更漂亮一些,可能用亚硫酸盐漂白,或放一点色素等。相比于亚硝酸盐,这些物质毒性都很小,但毕竟超过国家标准就是产品。

  这里要说明的是,放入少量姜黄色素或红曲色素是无害的,它们都属于天然色素,甚至有一定的健康作用。

  误解三:如果酱腌菜的所有指标都合格,就可以放心多吃了

  无论酱腌菜如何优质,毕竟是含有较多盐分的,其中的天然抗氧化成分也有较大损失,故而不能与新鲜蔬菜的价值相比。

  这里要解释的是,酱腌菜中含有纤维和一定量的、镁、钾等矿物质,乳酸发酵和醋酸发酵也可以产生少量B族,故而卫生合格的酱腌菜并非一无是处。世界各国人民都喜欢食用酱腌菜,少量吃一点作为开胃食品是无妨的,但如果用它作为一餐中的主菜,替代新鲜蔬菜,就不妥当了。特别是慢人和少年儿童,需要更多地食用新鲜蔬菜来预防或促进生长,并养成口味清淡的良好膳食习惯,故不宜多吃酱腌菜。

  误解四:只有酱腌菜可能产生致癌物,腌制和干制海鲜之类没事

  实际上,腌制和干制的海鲜类食品有可能含有亚硝胺类致癌物。亚硝酸盐本身只具性,而真正致癌的物质是“亚硝胺”和“亚硝酰胺”,它们是亚硝酸盐和蛋白质分解产物“胺类物质”发生结合的结果。鱼类、海鲜类食物的蛋白质在运输和储藏中容易发生降解,它们淡淡的腥味和臭味就是胺类物质造成的。在咸鱼、鱼片干、海米、鱿鱼丝等食品当中往往都含有一定量的亚硝胺类致癌物。其中也同样存在漂白问题,还有过多的盐分,不利于健康。

  相比之下,卫生合格的咸蛋、酱豆腐等都是相当安全的食品。

  小编推荐:各种致癌物质一旦进入人体,并不是直接地或立即使机体形成癌症。大多数情况下机体有能力将致癌物质排除至休外或将其吞噬、转化成非致癌物质……[]

   

想了解更多肿瘤的相关知识,请点击>>>> 

 

(实习编辑:陈俊琦)

Copyright@2015-2025 肿瘤网版板所有