饮食中可能有的致癌因素有哪些

 

 

　　从食品来源考虑饮食中可能有的致癌物，包括食品自身存在的致癌物、外界进入食物中的致癌物、食品添加剂中的致癌物以及食品加工、储藏、运输过程中产生的致癌物。

 

　　亚硝基化合物是食品中常见的致癌物，其前身物质如胺类、亚硝酸盐类及硝酸盐在多种食品中出现，尤其是在剩菜、腐烂的蔬菜中，人摄入体内，在适当的条件下可合成亚硝基化合物。

 

　　①外界进入食物中的致癌物：大气中的多环芳烃，已被证实具有致癌活性。主要来源于采暖系统、工业系统和交通运输的污染，不仅通过大气，还可通过水、土壤等途径积蓄于食物中;农业生产过程中的致癌物：许多食品如谷物、瓜果、蔬菜可被农药污染，饲养牲畜时有时使用一些激素制剂，用于兽医治疗或掺入饲料，当人们食用这些牲畜时便可摄入残存在牲畜体内的激素。实验证明，雌激素和孕激素能诱发与内分泌有关的肿瘤。

 

　　②食品添加剂中的致癌物：食品添加剂包括食用色素、香料、调味剂、防腐剂及其他添加剂，其中防腐剂含有大量亚硝酸胺类物质，这类物质有明显的致癌作用。

 

　　③食品加工、储运过程中产生的致癌物：最易产生致癌物的食品加工方式是熏制、油煎及烧烤，所产生的致癌物主要是苯丙芘;盐腌食品如酸菜含有大量的硝酸盐和亚硝酸盐，这些物质在一定条件下可与胺类中的二级胺结合生成致癌物极强的亚硝胺类化合物;食品储运不当可能发生霉变，霉变后产生的黄曲霉毒素有很强的致癌作用。