蕨菜号称“长寿菜”？烹饪不当反致癌

　　近年来，被称为“”的受到不少人的追捧。但近日网上却传出蕨菜致癌的说法。美国普度大学农业与生物系食品工程博士云无心称，“蕨菜致癌”有着坚实的科学证据支持。记者了解到，这篇文章最早发表于2010年，而本报当年也曾经选登，并率先提醒过新鲜蕨菜致癌的风险。南京的专家表示，国内已有研究表明蕨菜有诱癌和促进肿瘤生长的作用。但偶尔吃一下可以，但一定不要生吃。

　　曾被称“长寿菜”

　　含素矿物质，可以安神活血

　　蕨(蕨菜是它的嫩芽)是世界上分布最广的几种植物之一，许多地方把它的嫩芽当作蔬菜，也从根中提取。蕨菜也称长寿菜，是野生植物，素有“山菜之王”的美称。每克蕨菜含胡罗卜素1.6毫克、C35毫克及多种矿物质。中医认为，蕨菜味甘，性寒，有清热、利湿消肿、安神、活血、止痛之效，可用于治疗、、等。

　　但是近日，微博上流传起“蕨菜致癌”的说法。记者发现这则消息来自于10月20日的《生命时报》，撰文者是科学松鼠会成员、清华大学生物化学硕士、美国普度大学食品工程博士云无心。

　　云无心在文中说，一百多年前，人们注意到蕨这种植物能够造成牛的中毒。大量食用的牛，最快的会在几周之后死亡。而吃得不那么多的，会导致白细胞缺乏、血小板减少，以及急性大出血等症状。许多研究用老鼠等各种动物做实验，证实了蕨这种植物确实能够导致动物的癌变。

　　研究证实会致癌

　　幼嫩部分含“原蕨苷”，破坏DNA促肿瘤生长

　　记者了解到，这篇文章最早是在2010年，由民间科学组织“科学松鼠会”在互联网上发表。本报生命周刊也曾经专门刊登过此文，并予以解读。药学部主任陈磊垚告诉记者，早在1994年03期的《贵阳医学院学报》中，就有有关“蕨菜致癌”的药理学研究记载。数位专家用新鲜甜蕨和苦蕨、处理甜蕨和苦蕨干粉饲养大鼠7个月，实验结果表明蕨菜有诱癌作用和促进肿瘤生长的作用。

　　科学证实，蕨菜中的“原蕨苷”可能是导致上述症状的罪魁祸首。而实验发现，原蕨苷还可以跟氨基酸反应，也可以破坏遗传物质DNA。原蕨苷在蕨的各部分中都有，而人吃的蕨菜—蕨的幼嫩部分中含量更高。不过，新鲜的蕨菜又苦又涩，大部分人吃前一般要把新鲜蕨菜用草木灰、碱水或焯水等方法进行处理。不过，这样的处理只是降低原蕨苷的含量，而不是彻底消除。

　　提示我们一个健康误区

　　为适应恶劣环境 往往“有毒”

　　云无心博士在早期发表的文中指出，“假如一种人工合成的物质或者加工食品有这样的劣迹—尤其是致癌能力，它一定会被口诛笔伐，拉出去枪毙。但是，蕨菜是一种"古老纯天然的绿色食品"，所以人们对它的宽容能到纵容的地步。”

　　南京的专家表示，“纯天然”并不能等同于“健康”和“安全”。一些野菜为了适应野外的恶劣环境，在长期的生长繁衍过程中，会产生某些毒性物质，以抵御外来侵害。有些野菜对某些毒素具有很强的吸附能力，如香椿可吸附亚硝酸盐。如果野菜的毒物含量较多，严重可致人死亡。

　　而且现在的野菜大都长在郊区的废弃地。这些废弃地很可能是工业废地，土壤中重金属含量高，野菜的重金属含量也会高。