膳食、营养与癌症-
肝癌 2017-04-19 19:56肝癌症状www.zhongliuw.cn
膳食、营养与癌症-
在不同的国家、地区和人群中，癌症有明显的地理分布特征。说明环境因素在肿瘤发生中起重要作用。有人提出“环境癌”的概念并认为这些约占癌症总数70-80%的肿瘤是可以预防的。这种观点积极地推动了癌症病因的研究工作。例如85%英国男性归因于吸烟；非洲男性肝癌约40%归因于霉菌毒素。美国因癌症而死亡的病例中，约有35%与膳食和营养有关等。我国消化道癌症的比例较高，因此与膳食营养因素有关的癌症约占癌症总数的50%。可见膳食与营养在诸多与癌症有关的环境因素中的重要地位。
80年代末和90年代初，一些经济发达的国家通过控制吸烟已使发病率开始明显下降以后，膳食和营养在预防癌症中的作用，已经得到更多人的关注。
世界癌症研究基金会和美国癌症研究所参照大量的资料，提出了一些明确易行而又令人鼓舞的有效防癌措施。如每天食用5份或更多的新鲜蔬菜和水果（每份相当与一个中等大小的水果或半杯新鲜或烹调过的蔬菜，或一杯生的叶菜）就能使癌症总发病率下降20%。健康膳食可使乳腺癌、肺癌和结肠-直肠癌分别减少1/2、1/3及1/4。近10年来，更多的实验研究和流行病学资料，证明在人类癌症的发生与发展中，膳食营养因素起着十分重要的作用。
（一） 膳食类型与癌症分布
亚、非和拉丁美洲发展中国家的农村地区，食物以谷物和薯类组成的主食份量较大。这些人群中口腔、咽喉、食管、胃、肝和宫颈部位的癌症发病率较高。
欧、美及澳洲经济发达国家或发展中国家的部分城市中，随着工业的发展膳食的植物性食物逐步减少，而动物性食物、油脂、糖和加工食品的消耗量增加。这类以“三高”即高热量、高蛋白质和高脂肪为特征的膳食中，来自植物的生物活性物质和纤维素含量显著减少。结果“文明病”（肥胖、糖尿病、高血压、高血脂和冠心病等）流行，癌症的发病率也增加。这些地区的结肠-直肠癌、与激素有关的乳腺癌、前列腺癌和子宫内膜癌的发病率明显上升，而肺癌则是全世界共同面临的严重问题。
近20年来，我国经济发展很快，特别是城市地区，膳食组成也出现了明显的变化，城市恶性肿瘤死亡率也有相应改变。肺癌、死亡率上升幅度最明显，其次是结肠-直肠癌、肛门癌、白血病和乳腺癌。死亡率下降最大的是宫颈癌，其次是食管癌、鼻咽癌和胃癌。
（二）膳食组成部分对癌症的影响
1． 热量： 人类需要从食物中摄取热量以维持正常的生理功能。热量平衡与热量的摄入与身高体重和体育活动等关系密切。有资料证明，高热量膳食、肥胖而活动量较少的妇女患乳腺癌和子宫内膜癌的危险性增加。肥胖还可能使肾癌、胆囊癌、和结肠癌等增加。而经常参与体育活动，消耗多余的热量可以降低患结肠癌、乳腺癌和肺癌的危险性。
碳水化物目前仍是世界大多数国家和地区膳食热量的主要来源。现已查明，淀粉和纤维含量高的膳食可能有降低结肠癌、胰腺癌发病的作用；如食用精制的淀粉过多，能增加患胃癌、结肠-直肠癌的风险。
2． 脂肪：
脂肪是重要的营养物质，它能改善食物的感观性状，脂肪来源于烹调用的油脂、肉类、及各种食物中的脂类物质，如胆固醇、磷脂和脂蛋白等。脂肪在提供总热量的15-30%的情况下，可满足机体的生理需要。高脂肪特别是动物性脂肪和饱和脂肪膳食可能导致增加肺癌、结肠-直肠癌、乳腺癌、前列腺癌的危险性。
3． 维生素：
维生素是维持机体健康所必须需的有机化合物。维生素大部分不能在人体内合成，须从食物中摄取。类胡萝卜素高的食物可以降低肺癌、食管癌、胃癌、结肠-直肠癌、乳腺癌和宫颈癌的危险性。维生素Ｃ能使口腔癌、食管癌、胃癌、肺癌、胰腺癌和宫颈癌发病率下降。维生素Ｅ可降低肺癌和宫颈癌的危险性。
4．矿物质：食物缺碘或含碘量过高都可增加甲状腺癌的危险性。食物中补充适量的硒有可能降低肺癌、和的发病率。
5． 其他的生物活性物质：大蒜和葱类中的生物活性物质可抑制幽门螺旋杆菌生长，降低的危险性。
（三）各类食物与癌症的关系
1．谷物：谷物是膳食的主要成分，平均含淀粉约70%，还有蛋白质、纤维、Ｂ族维生素、维生素Ｅ及一些生物活性物质。通过加工以后，其主要的营养和生物活性物质含量也相应减少。欧、美等国家发现粗加工的谷物制品（如全麦粉等）对降低食管癌和胃癌有好处。
2．蔬菜和水果： 蔬菜和水果含热量不高，却能提供丰富的纤维、维生素、矿物质和生物活性物质。现有的资料证明，蔬菜与水果能降低肺癌、胃癌、口腔癌的危险性；十字花科蔬菜能使结肠-直肠癌和甲状腺癌的发病率下降；而蒜、葱、胡萝卜、西红柿和柑桔类水果对降低肺癌、胃癌及膀胱癌有好处。
3． 豆类： 豆类是膳食中植物蛋白最丰富的来源，其中还有大量的纤维、矿物质、维生素和生物活性物质。近10年来，许多研究已提示了黄豆的防癌作用和相应的机理，相信不久，黄豆将会像蔬菜和水果一样，成为预防肿瘤的健康食品。
4． 坚果仁和瓜籽：坚果仁和瓜籽为膳食提供不饱合脂肪、蛋白质、纤维和多种微量生物活性物质，其中有些在实验中已证实有一定的防癌作用，但缺乏人群的观察和验证。
5． 鱼、肉、禽、蛋：
鱼、肉、禽、蛋是膳食中动物蛋白的主要来源，还有各种维生素和矿物质。牛、羊、猪肉提供饱和脂肪，鱼可以提供不饱和脂肪。膳食中牛羊和猪肉过多时，能增加结肠-直肠癌、胰腺癌乳腺癌、前列腺癌和肾癌的危险性。
（四）食品加工对癌症危险性的影响
将食物原料精工细作，调制成美味佳肴，不仅充满生活情趣，也体现了一种文化的修养和享受。在现代化学工业发达的环境中，食物生产、运输、加工和保存过程中，常常受到污染，给人类健康带来不利的影响。
1． 化学污染：
在食物和饮料中发现的化学污染物很多：化肥中的硝酸盐、各种杀虫剂和除草剂、畜牧水产养殖业用药的残留物如生长刺激素和激素等、重金属铅、砷和镉、多氨联苯、二?f英等。其中有些已经实验证实具有致突变和致癌作用，还有些已由国际癌症研究中心公布对人可能有致癌作用。在卫生监督部门制定的安全限以下，还没有发现这些污染物对人类癌症发生有明显的影响。
2．微生物污染：
粮食及其制品保存不当的情况（高温、潮湿和通风不良）下，很容易受到曲霉、青霉和镰刀菌属产生的多种毒素污染。其中，黄曲霉毒素可使原发性肝癌发病率增高。在制备和烹调食物的过程中，可能被幽门螺杆菌污染，可增加胃癌的发病率。
3．食盐腌制：
传统食品常用食盐腌制方法保存，腌制品中所含食盐量大，且可能含有少量致癌物亚硝胺类物质，可以增加食管癌、胃癌、发病危险性。
4．熏鱼、熏肉制品
经过烟熏或火烤的食品，常被致癌的苯并芘等多环芳烃类污染，如多吃这些食物，如熏鱼、熏肉制品，可增加胃癌发病的危险性。
80年代末和90年代初，一些经济发达的国家通过控制吸烟已使发病率开始明显下降以后，膳食和营养在预防癌症中的作用，已经得到更多人的关注。
世界癌症研究基金会和美国癌症研究所参照大量的资料，提出了一些明确易行而又令人鼓舞的有效防癌措施。如每天食用5份或更多的新鲜蔬菜和水果（每份相当与一个中等大小的水果或半杯新鲜或烹调过的蔬菜，或一杯生的叶菜）就能使癌症总发病率下降20%。健康膳食可使乳腺癌、肺癌和结肠-直肠癌分别减少1/2、1/3及1/4。近10年来，更多的实验研究和流行病学资料，证明在人类癌症的发生与发展中，膳食营养因素起着十分重要的作用。
（一） 膳食类型与癌症分布
亚、非和拉丁美洲发展中国家的农村地区，食物以谷物和薯类组成的主食份量较大。这些人群中口腔、咽喉、食管、胃、肝和宫颈部位的癌症发病率较高。
欧、美及澳洲经济发达国家或发展中国家的部分城市中，随着工业的发展膳食的植物性食物逐步减少，而动物性食物、油脂、糖和加工食品的消耗量增加。这类以“三高”即高热量、高蛋白质和高脂肪为特征的膳食中，来自植物的生物活性物质和纤维素含量显著减少。结果“文明病”（肥胖、糖尿病、高血压、高血脂和冠心病等）流行，癌症的发病率也增加。这些地区的结肠-直肠癌、与激素有关的乳腺癌、前列腺癌和子宫内膜癌的发病率明显上升，而肺癌则是全世界共同面临的严重问题。
近20年来，我国经济发展很快，特别是城市地区，膳食组成也出现了明显的变化，城市恶性肿瘤死亡率也有相应改变。肺癌、死亡率上升幅度最明显，其次是结肠-直肠癌、肛门癌、白血病和乳腺癌。死亡率下降最大的是宫颈癌，其次是食管癌、鼻咽癌和胃癌。
（二）膳食组成部分对癌症的影响
1． 热量： 人类需要从食物中摄取热量以维持正常的生理功能。热量平衡与热量的摄入与身高体重和体育活动等关系密切。有资料证明，高热量膳食、肥胖而活动量较少的妇女患乳腺癌和子宫内膜癌的危险性增加。肥胖还可能使肾癌、胆囊癌、和结肠癌等增加。而经常参与体育活动，消耗多余的热量可以降低患结肠癌、乳腺癌和肺癌的危险性。
碳水化物目前仍是世界大多数国家和地区膳食热量的主要来源。现已查明，淀粉和纤维含量高的膳食可能有降低结肠癌、胰腺癌发病的作用；如食用精制的淀粉过多，能增加患胃癌、结肠-直肠癌的风险。
2． 脂肪：
脂肪是重要的营养物质，它能改善食物的感观性状，脂肪来源于烹调用的油脂、肉类、及各种食物中的脂类物质，如胆固醇、磷脂和脂蛋白等。脂肪在提供总热量的15-30%的情况下，可满足机体的生理需要。高脂肪特别是动物性脂肪和饱和脂肪膳食可能导致增加肺癌、结肠-直肠癌、乳腺癌、前列腺癌的危险性。
3． 维生素：
维生素是维持机体健康所必须需的有机化合物。维生素大部分不能在人体内合成，须从食物中摄取。类胡萝卜素高的食物可以降低肺癌、食管癌、胃癌、结肠-直肠癌、乳腺癌和宫颈癌的危险性。维生素Ｃ能使口腔癌、食管癌、胃癌、肺癌、胰腺癌和宫颈癌发病率下降。维生素Ｅ可降低肺癌和宫颈癌的危险性。
4．矿物质：食物缺碘或含碘量过高都可增加甲状腺癌的危险性。食物中补充适量的硒有可能降低肺癌、和的发病率。
5． 其他的生物活性物质：大蒜和葱类中的生物活性物质可抑制幽门螺旋杆菌生长，降低的危险性。
（三）各类食物与癌症的关系
1．谷物：谷物是膳食的主要成分，平均含淀粉约70%，还有蛋白质、纤维、Ｂ族维生素、维生素Ｅ及一些生物活性物质。通过加工以后，其主要的营养和生物活性物质含量也相应减少。欧、美等国家发现粗加工的谷物制品（如全麦粉等）对降低食管癌和胃癌有好处。
2．蔬菜和水果： 蔬菜和水果含热量不高，却能提供丰富的纤维、维生素、矿物质和生物活性物质。现有的资料证明，蔬菜与水果能降低肺癌、胃癌、口腔癌的危险性；十字花科蔬菜能使结肠-直肠癌和甲状腺癌的发病率下降；而蒜、葱、胡萝卜、西红柿和柑桔类水果对降低肺癌、胃癌及膀胱癌有好处。
3． 豆类： 豆类是膳食中植物蛋白最丰富的来源，其中还有大量的纤维、矿物质、维生素和生物活性物质。近10年来，许多研究已提示了黄豆的防癌作用和相应的机理，相信不久，黄豆将会像蔬菜和水果一样，成为预防肿瘤的健康食品。
4． 坚果仁和瓜籽：坚果仁和瓜籽为膳食提供不饱合脂肪、蛋白质、纤维和多种微量生物活性物质，其中有些在实验中已证实有一定的防癌作用，但缺乏人群的观察和验证。
5． 鱼、肉、禽、蛋：
鱼、肉、禽、蛋是膳食中动物蛋白的主要来源，还有各种维生素和矿物质。牛、羊、猪肉提供饱和脂肪，鱼可以提供不饱和脂肪。膳食中牛羊和猪肉过多时，能增加结肠-直肠癌、胰腺癌乳腺癌、前列腺癌和肾癌的危险性。
（四）食品加工对癌症危险性的影响
将食物原料精工细作，调制成美味佳肴，不仅充满生活情趣，也体现了一种文化的修养和享受。在现代化学工业发达的环境中，食物生产、运输、加工和保存过程中，常常受到污染，给人类健康带来不利的影响。
1． 化学污染：
在食物和饮料中发现的化学污染物很多：化肥中的硝酸盐、各种杀虫剂和除草剂、畜牧水产养殖业用药的残留物如生长刺激素和激素等、重金属铅、砷和镉、多氨联苯、二?f英等。其中有些已经实验证实具有致突变和致癌作用，还有些已由国际癌症研究中心公布对人可能有致癌作用。在卫生监督部门制定的安全限以下，还没有发现这些污染物对人类癌症发生有明显的影响。
2．微生物污染：
粮食及其制品保存不当的情况（高温、潮湿和通风不良）下，很容易受到曲霉、青霉和镰刀菌属产生的多种毒素污染。其中，黄曲霉毒素可使原发性肝癌发病率增高。在制备和烹调食物的过程中，可能被幽门螺杆菌污染，可增加胃癌的发病率。
3．食盐腌制：
传统食品常用食盐腌制方法保存，腌制品中所含食盐量大，且可能含有少量致癌物亚硝胺类物质，可以增加食管癌、胃癌、发病危险性。
4．熏鱼、熏肉制品
经过烟熏或火烤的食品，常被致癌的苯并芘等多环芳烃类污染，如多吃这些食物，如熏鱼、熏肉制品，可增加胃癌发病的危险性。
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