怎么使用花椒才能做出美味的菜

健康新闻 2023-06-04 19:45健康新闻www.zhongliuw.cn

花椒完全独立成为川菜的一种基础味型,是一百多年前的事。清末《成都通鉴》中有关于椒麻鸡片的名目。从那时起,麻作为一种味型,开始在四川流传。那么怎么使用花椒才能做出美味的菜呢?

花椒好,花椒香,花椒的味道特别长,熬鱼炖肉少不了,煎炒烹炸属它强,凡是做菜它调味,没有花椒味不香,在传统曲艺《十三香》中,首先唱的就是花椒,它是中国香料的大姐大。

川菜美食作家石光华介绍,明朝之前的麻辣食品,只有花椒,没有辣椒。辣椒明朝进入中国,清朝康乾时期才进入四川,而这两种东西在相遇之后,就分不开了。没有麻辣就没有川菜,而花椒正是麻味之源。

用法

先放后放,生放熟放,用面用口

川菜的许多菜式都离不开花椒。比如,做麻婆豆腐需用花椒面。豆腐很润滑柔嫩,花椒面掺入豆腐中能够迅速入味。豆腐不好单独夹起,一般都是和调味料混合着吃,如果直接用花椒,吃一口花椒,又吃块豆腐,在口腔里面的反差就太大了,基本上吃一个花椒后,很多味道就吃不出来了。

过去到成都著名的陈麻婆豆腐老店吃饭,顾客要自己到窗口端菜。只见红白相间的菜肴坐在热腾腾的炉子上咕嘟咕嘟地冒着热气,大师傅盛上一碗端给你以后,还要指着旁边钵子里的花椒面,说一声:要是不麻,花椒自己加!

先放后放,生放熟放,用面用口。这些是花椒应用在烹饪中的术语。

先后是指下锅的顺序,例如做红烧食品,花椒要先下锅,和辣椒、豆瓣等调料一起炒。四川饭店里的炝炒时蔬,如空心菜、油菜薹、小白菜、豌豆尖等等,也都要将油烧热后,先下花椒粒、干辣椒,炸出香味,再下蔬菜翻炒。

生指生鲜花椒,不烘干。比如麻辣馋嘴蛙,就要用生鲜花椒。二毛说,因为蛙的肉质细嫩,只能够经受住青花椒,而干花椒的老麻味道则会破坏其口感。

面是指花椒面,麻婆豆腐就一定用花椒面。口是指刀口花椒,就是用刀剁一剁,常用在水煮牛肉和水煮鱼中。

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