怎么使用花椒才能做出美味的菜

花椒完全独立成为川菜的一种基础味型，是一百多年前的事。清末《成都通鉴》中有关于椒麻鸡片的名目。从那时起，麻作为一种味型，开始在四川流传。那么怎么使用花椒才能做出美味的菜呢?

花椒好，花椒香，花椒的味道特别长，熬鱼炖肉少不了，煎炒烹炸属它强，凡是做菜它调味，没有花椒味不香，在传统曲艺《十三香》中，首先唱的就是花椒，它是中国香料的大姐大。

川菜美食作家石光华介绍，明朝之前的麻辣食品，只有花椒，没有辣椒。辣椒明朝进入中国，清朝康乾时期才进入四川，而这两种东西在相遇之后，就分不开了。没有麻辣就没有川菜，而花椒正是麻味之源。

用法

先放后放，生放熟放，用面用口

川菜的许多菜式都离不开花椒。比如，做麻婆豆腐需用花椒面。豆腐很润滑柔嫩，花椒面掺入豆腐中能够迅速入味。豆腐不好单独夹起，一般都是和调味料混合着吃，如果直接用花椒，吃一口花椒，又吃块豆腐，在口腔里面的反差就太大了，基本上吃一个花椒后，很多味道就吃不出来了。

过去到成都著名的陈麻婆豆腐老店吃饭，顾客要自己到窗口端菜。只见红白相间的菜肴坐在热腾腾的炉子上咕嘟咕嘟地冒着热气，大师傅盛上一碗端给你以后，还要指着旁边钵子里的花椒面，说一声：要是不麻，花椒自己加!

先放后放，生放熟放，用面用口。这些是花椒应用在烹饪中的术语。

先后是指下锅的顺序，例如做红烧食品，花椒要先下锅，和辣椒、豆瓣等调料一起炒。四川饭店里的炝炒时蔬，如空心菜、油菜薹、小白菜、豌豆尖等等，也都要将油烧热后，先下花椒粒、干辣椒，炸出香味，再下蔬菜翻炒。

生指生鲜花椒，不烘干。比如麻辣馋嘴蛙，就要用生鲜花椒。二毛说，因为蛙的肉质细嫩，只能够经受住青花椒，而干花椒的老麻味道则会破坏其口感。

面是指花椒面，麻婆豆腐就一定用花椒面。口是指刀口花椒，就是用刀剁一剁，常用在水煮牛肉和水煮鱼中。