臭豆腐致癌？营养师：关键在制作

　　又香又臭的，一口咬下绵密、多汁的口感令人爱不释手！可是，最近通讯软体却盛传：“爱吃臭豆腐，恐增加致癌风险。”引发众人疯传，臭豆腐真有这么可怕吗？且听营养师怎么说！

　　臭豆腐B12、植物菌含量多

　　台湾基金会营养师郑欣宜表示，在讨论此一议题前，应先从臭豆腐的制作与其烹调方式谈起。一般来说，市售的臭豆腐主要是以新鲜豆腐短暂浸泡臭，让臭卤水中的细菌、霉菌分解豆腐中的蛋白质，进而使豆腐的组织松弛，散发出臭味制成。

　　臭豆腐又被视为发酵食物的一员，其发酵后不仅含有丰富的维生素B12，能帮助促进人体新陈代谢、维护神经系统健康外；在发酵过程中，同时也会产生对肠胃功能有益的植物性乳酸菌，适度食用对人体健康不无好处。

　　别吃错！油炸、麻辣臭豆腐大NG

　　不过，郑欣宜营养师强调，上述论述只限于清蒸方式烹调的臭豆腐。备受国人喜爱、口感外酥内嫩的，却并非如此。虽然高温油炸确实有助增加其口感与风味，但是，在高温加热过程中，同时也会导致其含有的好菌流失、热量倍增。

　　就以一份油炸臭豆腐来说，其平均热量飙破500大卡，吃下一份相当于2碗白饭（白饭1碗热量约280大卡），相当可观！且油炸臭豆腐，不仅有热量飙升、好菌流失的问题，高温下更容易导致其质变，增加自由基及致癌物质产生，长期食用恐危害人体健康。

　　钠含量偏高 、肾脏病患勿过量

　　除了不推荐油炸臭豆腐外，麻辣臭豆腐也是高盐、高热量的一员。一旦摄取过多，不但无法摄取到预期的营养素，更可能吃下大量的热量及盐分，对人体机能产生负担，不可不慎！

　　此外，郑欣宜营养师也提醒，由于臭豆腐钠含量偏高，即使是，有高血压、肾脏病、病史者也应适量食用，或只吃臭豆腐，不要喝汤品的部分，以减少钠含量摄取较有保障。